Sushi Cooking Class

Pagi ini, gue ikut sushi cooking class yang diadakan oleh pihak Detik Food di Umaku Sushi Resto, Jl. Duren Tiga Raya No.32 Jakarta Selatan yang dipimpin seorang Sushi Master, Chef Uki salah satu finalis Global Sushi Challenge 2015.

Di setiap meja peserta telah disediakan talenan, makisu, pisau, aneka topping (tobikko, mayo, chili mayo, daun bawang dengan campuran wijen), mangkuk yang berisikan campuran cuka dan air, lap, filling (tempura, udang, ganggang, lobak, timun, tamago), nasi sushi dan piring untuk plating. Chef Uki menjelaskan bahwa campuran cuka dan air berguna untuk menghilangkan sifat lengket saat pembuatan sushi.

Pertama, Chef Uki menjelaskan cara memotong salmon. Pada saat memotong — membuat sayatan — salmon, posisi pisau haruslah miring, sedikit ditekan dan jangan ragu. Salmon tersebut digunakan untuk membuat Nigiri Sushi dalam hal ini salmon sushi. Kemudian, Chef Uki mengambil nasi sushi yang ada di Hangiri dan meletakan diatas sebuah lembaran salmon diatas tangannya. Nasi sushi untuk nigiri tersebut dibentuk menjadi persegi panjang dan dibuat cekungan ditengah dengan menggunakan ibu jari agar nasi tidak terlalu padat. Kemudian nasi tersebut dibalik sehingga posisi salmon di atas nasi. Selanjutnya adalah merapihkan bentuk nasi dan salmon sehingga permukaan nasi tertutup dengan rapih. Jika mau menambahkan wasabi, letakan diatas nasi dan dibawah salmon pada bagian tengah yang sudah ada cekungan di bawahnya.

Chef Uki kemudian menjelaskan proses aburi (dipanggang setengah matang) untuk mendapatkan aroma wangi. Arahkan api ke atas salmon hingga permukaan salmon berwarna pucat dan sedikit hitam karena terbakar. Selanjutnya adalah peletakan topping diatas permukan salmon. Sebaiknya jangan terlalu banyak memberikan topping supaya rasa ikan-nya tetap terasa. Pada saat memakan nigiri sushi, soyu diletakan pada salmon-nya bukan nasi-nya.

Saat itu, chef Uki juga menjelaskan cara membuat saus lemon miso yang membawa dirinya bisa mewakili Indonesia di ajang Global Sushi Challenge 2015. Chef Uki berbagi resep saus lemon miso pada kami.

Resep Saus Lemon Miso
– 30 gr Shiro Miso
– 10 gr gula halus
– 1 sdm perasan lemon
– Purutan kulit lemon secukupnya untuk mendapatkan aroma lemon

Prosedur
Campur semua bahan hingga rata

Saus lemon miso menjadi salah satu topping saat Chef Uki mengajari kami cara membuat nigiri sushi. Terima kasih, Chef! Selain resep saus lemon miso, chef Uki juga berbagi kepada kami tentang resep dan prosedur pembuatan nasi sushi.

Bahan
– 1000 gr beras (sebaiknya gunakan beras Jepang karena ukurannya lebih pendek, sehingga lebih lengket. Kalau kamu mau pake beras biasa, gunakan beras pulen)
– 1300 ml air

Saus Nasi Sushi
– 1200 ml vinegar oil (cuka beras)
– 700 gr gula
– 90 gr garam

Prosedur
– Campur semua bahan saus nasi sushi sampai merata
– Setelah nasi masak, masukan 300 ml saus nasi sushi ke dalamnya dan aduklah. Diamkan hingga saus meresap sempurna dan nasi sushi menjadi lebih lengket dan mengkilap.

Tips & Trik
– Aduklah nasi yang baru saja matang agar saus nasi meresap sempurna, jangan nasi pada penghangat.
– Tutuplah nasi dengan kain lap agak basah, agar nasi sushi tidak kering terkena langsung udara.
– Jangan menyimpan nasi sushi dalam pendingin, karena akan menjadi keras.

Nah sekarang kamu udah tau kan kenapa nasi sushi itu lengket dan mengkilap menyerupai ketan? Gue pun baru tau setelah ikut sushi cooking class ini.

Balik lagi ke materi sushi cooking class. Selanjutnya Chef Uki menjelaskan cara membuat gunkan sushi, nasi sushi yang tertutup nori dibagian sampingnya dengan topping diatasnya. Pertama, ambil nasi sushi dan bentuklah menjadi persegi panjang. Taruh diatas talenan kemudian lingkarkan nori di sekeliling nasi dimana ujung nori berada di bagian tengah sisi. Setelah itu Chef Uki memotong salmon kedalam ukuran yang lebih kecil dan dicampurkan dengan daun bawang plus wijen untuk topping yang otentik dan beberapa potongan kecil dicampurkan dengan mayo untuk variasi topping lainnya. Potongan salmon tersebut diletakan keatas nasi sushi yang sudah dilapisi nori pada bagian sampingnya.

Selanjutnya Chef Uki menjelaskan cara pembuatan ura maki, inside out roll dengan lapisan nori didalamnya. Chef Uki meletakan selembar nori diatas makisu dan menaruh nasi sushi diatasnya dan biarkan sedikit nori tanpa nasi sushi diatasnya. Ratakan nasi yang ada di atas nori kemudian balik nasi sushi tersebut sehingga posisi nori sekarang menjadi di atas. Selanjutnya chef Uki meletakan mayonaise dan tempura di atas nori tersebut dan menggulungnya hingga rapih. Tambahkan salmon di bagian permukaan nasi yang sudah digulung. Selanjutnya adalah proses pemotongan ura maki menjadi potongan yang lebih kecil lalu berikan topping diatasnya. Bisa juga dilakukan proses aburi pada salmon sebelum diberi topping. Di momen ini, muncul pertanyaan bagaimana cara membuat tempura supaya posisinya tetap lurus? Jawabannya adalah dengan memutuskan urat pada udang di bagian perut dan punggungnya. Lalu letakan tepung kering di bagian tersebut sebelum dimasukan ke dalam tepung basah. Setelah siap, gorenglah tempura tersebut. Ta da! Posisi udang jadi lurus sempurna tanpa lekukan 😀

Terakhir, chef Uki menjelaskan kepada kami cara membuat futomaki. Caranya tidak jauh berbeda dengan cara pembuatan ura maki, hanya saja posisi filling berada di atas nasi. Pertama, letakan nori diatas makisu, lalu nasi sushi dan ratakan. Jangan lupa sisakan sedikit nori supaya bisa nempel pada saat digulung. Letakan udang, ganggang, tamago, lobak dan timun diatasnya. Setelah semuanya diletakan, gulunglah sushi hingga seluruh permukaan tertutup nori, kemudian dipotong menjadi potongan yang lebih kecil.

Selesai menjelaskan semuanya, selanjutnya adalah praktek membuat sushi! Yey! Masing-masing dari kami diberikan salmon. Pertama kami belajar memotong salmon dan ternyata gak mudah loh. Gue gak berhasil motong salmon dengan rapih. HAHAHA. Lalu gue mulai membuat nigiri (salmon) sushi mengikuti cara yang dijelaskan chef Uki. Kesulitan disini adalah merapihkan bentuknya. Nigiri sushi yang gue bikin agak bantet, tapi soal rasa mah boleh lah diadu. Selanjutnya gue menambahkan topping dan melakukan proses aburi juga biar keren :p berikutnya kami dibagikan nori untuk membuat gunkan sushi. Gue mengikuti tahapan yang diajarkan chef Uki dan berhasil. Terus dibagikan lagi lembaran nori untuk membuat ura maki dan futomaki. Secara keseluruhan, proses pembuatan sushi sebenarnya simpel hanya saja harus sering dilatih untuk mendapatkan bentuk yang bagus. Kemudian setiap kali tangan sudah terasa lengket, basahi dengan campuran cuka dan air supaya lebih mudah dalam proses pembentukan sushi.

Setelah selesai praktek, kami diinformasikan bahwa pisau dan makisu boleh dibawa pulang. Horee! termasuk sushi yang sudah kita buat, boleh dibawa pulang juga. Lalu diumumkan 5 orang yang membuat sushi secara kreatif dan pastinya bukan gue. HAHAHA. Psstt..pas lagi bikin sushi, yang lain sibuk kasi topping, gue makanin sushi yang bentuknya jelek dan gadoin salmon sashimi. It was totally fun!! :p

Sedikit informasi tambahan, kalau kamu take away sushi sebaiknya jangan yang mengandung filling yang masih mentah, dikuatirkan pada saat kamu memakannya nanti sudah tidak fresh lagi. Fyi, salmon yang dibiarkan di suhu ruangan sebaiknya hanya 30 menit saja. Belilah bahan-bahan pembuat sushi di supermarket Jepang. Hal ini terkait dengan proses pemeliharaan bahan-bahan tersebut 🙂

Seperti itulah rangkaian sushi cooking class hari ini. Sangat menyenangkan! Selain mendapatkan ilmu baru, dapet teman baru juga. Terima kasih Chef Uki, Umaku Sushi Resto dan Detik Food.

Note: gue nggak punya banyak foto selama proses cooking class karena sibuk belajar :p, kamu bisa cek di twitter @detikfood dengan hashtag #sushiclass yah.